2009-11-10

Textstorlek:

Carl Jan Granqvist tycker att den traditionella svartsoppan är hemskt god.

Foto: Gustav Mårtensson/Aftonbladet.

Gåsamiddag på blodigt allvar

Gåsen ska vara mäktigt fet, enligt Carl Jan Granqvist.

Foto: Colourbox.

Carl Jan Granqvist när han presenterades som en av deltagarna i TV4:s program Let's Dance.

Foto: Janerik Henriksson/Scanpix.

Carl Jan

Vem: Carl Jan Erik Granqvist.

Ålder: Född 22 mars 1946.

Gör: Krögare, vinkännare, entreprenör, skribent, tv-profil och professor i matkonst.

Mårtensgås

Mårtensgås är en svensk högtid där man äter gås på Mårtensafton, som i år infaller den 10 november.

På en klassisk gåsamiddag äter man svartsoppa som förrätt, därefter gåsen och till sist skånsk äppelkaka som efterrätt.

Dagens tradition hänger samman med ett firande av helgonet Martin av Tours. Enligt den allmänt vedertagna sägnen gömde sig Martin i ett gåsastall för att slippa bli utsedd till biskop. Men gässen kacklade och avslöjade honom. Gässen äts således som "straff".

Källa: Wikipedia.

Saperemetoden

Saperemetoden är en idé som föddes i Frankrike 1972. Den anser att en smakupplevelse inte bara påverkas av smaksinnet, utan även av andra sinnen. Benämningen kommer från latinets sapere som betyder smakupplevelse.

Svensk pionjär för dessa idéer var krögaren Carl Jan Granqvist i Grythyttan.

Källa: Wikipedia.

Här serveras gåsamiddag

Duvel Café

Grand Hôtel

Tennstopet

Hälsingborg

Stallmästaregården

Tack vare ett par kacklande gäss kan vi fira helgonet Mårten med fet och mäktig gåsamiddag. Till vår hjälp har vi krögaren Carl Jan Granqvist som berättar hur det bör göras.

Hur tillagas en klassisk gåsamiddag?

- Kryddigt, spritigt, blodigt och sött. Den ska börjas med en mäktig svartsoppa som bränner till. Ofta har man mycket alkohol i tillsammans med någon söt ingrediens som gelé. I glasen passar något kraftfullt som madeiravin, konjak, eller en torr sherry, säger Carl Jan Granqvist.

Vilken del av gåsen är bäst att använda som huvudrätt?

- Gåsen ska vara fet och det är den som mest vid själva stjärten, en smakrik del. Ofta är det gåsbröst som serveras med en kraftfull gräddsås och söta detaljer som äppelmos och plommon. Rostad hasselbackspotatis är gott som tillbehör. Till gåsen passar ett rött Bourgognevin att dricka.

Vad blir det till efterrätt?

- Det finns olika varianter beroende på var i landet du är. Den klassiska skånska äppelkakan kan kännas lite väl mäktig så jag tycker att en äppelsorbet kan passa bättre. I glasen ska det vara portvin.

Vad handlar Mårtensgås om egentligen?

- Det är både en rituell och mytiskt laddad middag som man äter tillsammans med någon på själva Mårtensafton. Vi firar Mårtensgås på grund av myten om helgonet Martin av Tours, men också för att det är en höstsymbol. Hela sommaren har man gått och längtat efter att gässen ska bli tillräckligt feta för att ätas som en symbol för att fira skörden.

Hur mytisk är svartsoppa?

- Man kan säga att det är en blodsrit att äta svartsoppa som ju innehåller gåsblod. Få religioner tillåter blod som mat men vi har ätit det sedan hednatiden. Till svartsoppan äter man gåsens inälvor, hjärta och hals från en assiett. Det är vansinnigt gott!

Hur presenterar man detta för en kräsmagad?

- Man får locka dem till att smaka. Jag har serverat svartsoppa i 30 år och det är alltid någon som inte vill äta. Jag brukar säga att de får något annat om de testar och 95 procent brukar tycka om den. Det är ju gott, så länge den är välgjord och inte för tunn.

Vad är det mest avskyvärda du har smakat på?

- Korkad champagne. Det finns ju många defekter som är äckliga och korkade viner är en av de värsta. Jag längtar heller inte efter att äta aphjärna, som i vissa länder anses vara en rituell rätt. Däremot tycker jag om härsket valfläsk som är vanligt i kulturer där det härskna ingår som krydda. Många tycker att det är äckligt för att de inte har stött på det tidigare, men jag har mött det i sitt kulturella sammanhang.

Du är svensk pionjär för Saperemetodens idéer. Hur kan man använda metoden under en gåsamiddag?

- Saperemetoden går ut på att sätta ord på sinnesförnimmelser och förstå vad man äter. Äter du svartsoppa och inte kan urskilja den långa eftersmaken, mineralrikedomen, en oljighet i munhålan eller den fina sötman på tungspetsen så förstår du egentligen inte vad du äter. Så fort du förstår något vet du också om du uppskattar det eller inte.

Var äter man en vällagad svartsoppa?

- Det är ju en klassisk gammal restaurangrätt så om KB serverar den smakar den nog bra där. Annars hittar du råvarorna till din gåsamiddag i Östermalms saluhall och andra saluhallar.

Frida Stålnacke