Å nej. Du använder en gammal tråkig webbläsare som sabbar upplevelsen av vår nya sajt. Snälla, uppdatera till något fräscht. /mvh AOS-teamet

annons

Klicka på pilarna för att starta bildspelet

Nu vill stjärnkockarna bli bönder

Allt fler av världens främsta krögare lyfter nu fram sin största stolthet – en egen jordplätt.
– Vår egen odling är något unikt för en stadsrestaurang att ha, säger krögare Magnus Ek på Oaxen om grönsakslandet bara någon kilometer bort från borden där gästerna äter.

annons

annons

Matjournalisterna kliver ur bussen på norra Djurgården i Stockholm. De hälsas välkomna av Oaxens krögare Magnus Ek som står i kanten av ett nyplöjt fält på omkring 1500 kvadratmeter med prydliga odlingsbäddar. Han ser nöjd och stolt ut.

På en liten brasa intill puttrar buljong i en kastrull över elden. Buljong som sedan får sällskap av nyskördade späda rabarber, ramslök och stekt råka. Rätten bjuds runt i den magiskt vackra försommarkvällen, i skålar från en keramiker verksam på Djurgården.

”Fantastisk känsla”

Odlingsmarken ligger intill ett häckningsområde för häger. Om somrarna betar longhornkossor i hagen bredvid.
– Vår filosofi är att använda och utforska naturen och komma så nära den som det bara är möjligt när vi tillagar vår mat. Det är en fantastisk känsla att använda ingredienser som du själv har odlat eller plockat, förklarar Magnus Ek i Oaxens egen tidning.
Man märker tydligt av hans entusiasm när han pratar om växelodling och nya möjligheter.

Kungens mark

Magnus Ek har redan tidigare använt Oaxens omgivningar som ett skafferi där han letar örter, lavar och andra smaksättare. Sedan förra året arrenderar Oaxen här också en bit jord från Kungliga Djurgården. Kvalitetsprover på jorden gav lovande resultat. 20 olika grödor har testats och i år utökas odlandet.
– Vi vill bli självförsörjande på vissa grönsaker inom några år. Här kommer vi kunna skörda just det antal morötter som behövs till kvällens gäster, säger Agneta Green som driver Oaxen ihop med Magnus Ek.

Delar av personalen kommer jobba ett par dagar i veckan på det som internt kallas farmen.

Extremlokalt

Utvecklingen på Oaxen som går mot egenodlat och extremlokalt är inte unik bland finkrogarna. Avancerade apparater för molekylära gastroexperiment hamnar allt mer i skuggan av egna jordkällare, lokalproducerade rotsaker och ursprungliga tillagningsmetoder. Exklusiva influgna råvaror tillagade med flytande kväve trumfas nu av extremlokala ingredienser som växer strax utanför köksdörren, gärna serverade på egensnidade träskedar eller i keramik producerad av grannen, som på Oaxen.

Gourmetmatlagningen börjar i egna odlingen

Allt fler av dagens stjärnkockar vill tillbaka till rötterna – och helst då bokstavligen ner i jorden. Allt fler toppkockar börjar dela sin tid mellan jord och kök, mellan trädgårdsspadar och kockknivar. Arbetet med att skapa gourmetmat börjar nu inte i köket eller ens på marknaden eller hos leverantörerna, utan nere i jorden i den egna täppan.

Nomas nya farm

Restaurang Noma i Köpenhamn är en av världens absolut bästa restauranger. René Redzepi, som driver den tvåstjärniga Michelinkrogen planerar att lägga ner den efter sista serveringen på nyårsafton i år. Istället ska han under 2017 öppna en ny restaurang i ett eget urbant lantbruk i centrala Köpenhamn, strax utanför Christiania. Här ska det odlas egna råvaror till den nya uppdaterade versionen av Noma.

René Redzepi har berättat för New York Times om sina vilda odlingsplaner där bland annat ett flytande fält på en flotte och ett takväxthus ingår. En bonde på heltid med ett farm-team ska jobba här.

Fäviken en trendsättare

En föregångare i odla-själv-trenden bland toppkockarna är Magnus Nilsson med sitt Fäviken Magasinet utanför Åre. Hans kök fick två stjärnor direkt i år, när Michelintestarna utvidgade sitt gourmetguidande utanför storstäderna. Här har det länge varit extremt lokala råvaror och fjällörter, mossa och löv från naturen runt omkring som använts för matskapandet. En egen trädgård är en självklarhet här, även om växtzon 8 såklart erbjuder odlingsutmaningar.

”Ett sätt att kontrollera hela kedjan”

– Egen trädgård är väldigt spännande ooch ett sätt att kontrollera hela kedjan, säger Thomas Gynning, VD på Frantzén Group.
Björn Frantzén stänger sin tvåstjärniga restaurang Frantzén i Gamla stan i sommar för att starta nytt i en jättesatsning under 2017. Kanske ska det då också odlas mer eget på nära håll?
Thomas Gynning vill inte avslöja något om framtidsplanerna än, men säger att Frantzén redan idag har något som nästan är egna odlingar.
– Vi har sedan ett antal år odlingar i Norrköping som i stort sett bara levererar till oss.

"Man tager vad man haver”-gastronomi

Stjärnkrogarna börjar ta klivet från att skapa menyer av de absolut bästa och mest högklassiga råvarorna som det är möjligt att få tag på, till att istället skapa helt egenproducerad mat med unika lokala smaker av det som finns att tillgå här och nu.

MALIN KALDO
malin.kaldo@aos.se

annons

annons

DAGENS DEALS FRÅN

annons

annons

annons

mer från allt om stockholm

annons

annons