Å nej. Du använder en gammal tråkig webbläsare som sabbar upplevelsen av vår nya sajt. Snälla, uppdatera till något fräscht. /mvh AOS-teamet

annons

Krögaren Göran Svartengren är motståndare till konsumtion av lågpriskött. ”Industrin som ligger bakom påverkar vår miljö och hälsa negativt”, säger han.
Foto: Eric. Danger Österlin.

Saken är biff

Stockholms vegetarianer har det svårt just nu. Årets största krogtrender är kött, kött och kött. Allt om Stockholm har pratat med krögaren Göran Svartengren som drömmer om en egen ko.

annons

annons

Det har varit ett fasligt snack om den där waguyburgaren på Mattias Dahlgrens Matbaren, den med gruyereost och tryffel. Liksom det snackats om den hängmörade nötryggen på AG, ”nose-to-tail”-tänket på Djuret, take-away-konceptet på Melker Anderssons nya Köttbaren och det enorma köttfatet på Svartengrens.

Stockholm vilar i slaktkoma, krogvärlden har på sina håll nästintill blivit fientlig mot vegetarianer och nya delar av kor och grisar dyker upp på våra tallrikar.

Debatt om köttindustrin
Köttkrogarna får draghjälp av den rådande LCHF-trenden, där proteiner och fett välkomnas och kolhydrater vägras. Att det samtidigt pågår en debatt om köttindutrins negativa påverkan på miljön tycks bara göra spänningen kring en stekmiddag än mer laddad.

En av stans mest kunniga köttkrögare är Göran Svartengren, som arbetat med kött i 15 år. På senare tid har han bland annat varit delaktig i öppnandet av Djuret, Grill samt arbetat på Texas Smoke House. I somras öppnade han sin egna restaurang, Svartengrens, i Vasastan.

– Det är svårt att säga varför kött blivit så trendigt just nu, men det är ju detta jag alltid siktat på, säger Göran Svartengren och fortsätter:

– Folk är trendmedvetna i Stockholm, vi bryr oss allt mer om vad vi sätter i oss och betalar gärna för kvaliteten. För ett par år sedan spelade inte kvalitet och ursprungsland lika stor roll, då var det annat som lockade oss till restaurangbesök - som miljön, vilken världsregion maten kom ifrån och att inredningen låg rätt i tiden.

Lokalodlat och ”nose to tail”
Idag står alltså kvalitet i främsta rummet, och värdeord som lokalodlat, ekologiskt och ”nose to tail” (alltså att hela djuret kommer till användning i matlagningen) har stor betydelse för restaurangers popularitet. För Göran Svartengren handlar det mycket om att förändra sin syn på kött.

– Jag är en stor motsåndare till att äta fläskfilé för 49 kronor per kilo. Gör man det sätter man inget som helst värde på grisen, man vet att den inte mått bra och att industrin som ligger bakom påverkar vår miljö och hälsa negativt. Istället för att äta den där billiga fläskfilén flera dagar i veckan kan man minska sin köttkonsumtion och äta bättre kött.

Beställer direkt från bönderna
Med ”bättre kött” syftar Göran Svartengren till frigående djur från svenska bönder, gärna äldre kor som fött några kalvar och hunnit mogna. Han själv, liksom många av stans seriösa köttkrögare, arbetar nära slaktare och bönder, beställer nästan allt direkt från gård.

– Jag försöker ta kontrollen, hitta fint, gott kött från seriösa människor. Det snabbuppföds kor och andra djur, vilket är den del i industrin som jag ogillar. Kor som äter kraftfoder stör hela balansen. Frigående kor som äter gräs och klöver, och lever i sin naturliga miljö, är det mest hälsosamma för jorden och människan, anser jag, säger han.

Göran Svartengren berättar att han arbetar för att lansera ”hela djuret”, även styckdetaljer från USA och Sydamerika som varit främmande för stockholmare innan.

– Flanksteken har blivit modern, rostbifflock och flat steak likaså, och jag gillar personligen högrev.

Nästa mål är att köpa en egen ko och sälja aktier i den till sina gäster.

Finns det ingen gräns, tröttnar en köttkrögare aldrig på kött?
– Nej, jag äter själv köttprodukter varje dag. Det är knappast så att jag ställer mig och lagar vegetariskt.

Johan Åkesson

GILLA OSS PÅ FACEBOOK

annons

annons

mer från allt om stockholm

annons

annons

annons